사과 착색 원리 , 안토시아닌

사과의 착색원리

사과의 색깔을 내는 가장 기본적인 원리는 안토시아닌이라는 색소가 만들어지면 사과의 색깔이 붉어진다. 그렇다면 이런 안토시아닌이라는 색소는 어떻게해서 만들어지게되는건지 알아보자.

 

어린사과는 안토시아닌이 없다.

어린사과는 안토시아닌이 합성되어있지 않다. 보통 수정된 후 사과는 안토시아닌이 아닌 엽록소가 많이 함유 되어있으며, 색이 만들어지려면 만개 후 60~90일 과일이 발달하는 과정에서 안토시아닌 합성 효소가 유도되어 착색이 시작한다. 그중에서도 시아니딘이라는 색소에 의해 사과 껍질의 붉은색이 결정되고 사과의 껍질에는 여러층이 있으며 가장 바깥층인 큐티클층에 색소가 합성되면 붉은 빛이 돌게된다.

 

착색에 필요조건

착색이 되기위해선 위에 설명한 안토시아닌 색소 그중에서도 시아니딘이라는 색소가 필요하고 이를 합성하기 위한 조건으로는 당, 광, 온도가 필요하다. 결론지으면 환경적인 요인인 광과 온도가 사과의 색에 영향을 미치고 농부가 그 요인에 관섭할수 있는 부분은 전정, 시비, 잎적과와 같은 부분으로 착색에 도움을 줄 수 있다. 우선 전정과 잎적과를 설명하면 말그대로 잎과 가지로 만들어지는 그늘을 물리적으로 제거하여 사과에 태양광이 직접적으로 닿을수있도록 도움을준다. 또한 시비량 조절과 마찬가지로 전정등으로 나무의 세력을 조절하여 질소량을 줄여주어 사과의 질소 차단을 통해 당이 빠르게 합성할수있도록 도움을 준다. 9/15일  전후로 주간 20~25, 야간 15도 정도가 착색에 좋은 조건이며, 밤동안 호흡에 의한 탄수화물 소실이 적기 때문에 착색이 잘된다. 탄수화물이 높다고 색이 잘나는 이유는 앞서 설명한 당이 탄수화물이기 때문이다. 하지만 10도 이하에 저온이거나 30도 이상의 고온에서는 착색이 억제되니 주의하길 바란다.

 

정상적인 착색

정상적인 착색의 변화는 초록-노랑-빨강이다. 어린사과의 초록색부터 질소가 차단되어가고 태양광이 안쪽 껍질까지 잘 침투하여 노랑색을 거쳐 빨간색이 나오는것이 가장 정상적이고 이상적인 착색과정이다. 하지만 나무의 세력이 세서 질소가 강하게 되면 초록색에서 바로 빨간색이 나온다. 그럼 사과의 맛이 떨어지게 된다.